Kuzey Londra’da döner avına çıkmak

Kuzey Londra’da döner arayışına çıkınca ilk durak doğal olarak Tottenham oluyor. Sokaklar boyunca yürürken et kokusu bir sağdan bir soldan çarpıyor. Bazı dükkanların önü o kadar kalabalık ki insan, sırada bekleyenlerin yüzüne bakınca “burada bir şey var” hissini anında alıyor. Bir dükkanda kapının önünde dönüp duran dönerin rengi hafif karamelize olmuştu. Bu rengi görünce istemsizce içeri girdim. Ekmeğin yumuşaklığı, etin ince kesimi ve sosun hafif sarımsak tadı birlikte çok iyi oturmuştu. Türkiye’deki dönerden farklı ama kendine has bir tadı var. Masaların arasında dolaşan gençlerin çoğu öğrenci gibiydi. Bazısı futbol formasıyla gelmiş, bazısı iş çıkışında. Dükkanın içinde hafif bir telaş vardı ama herkes mutlu görünüyordu. Bu tür yerlerde insanın sipariş verirken kaybolma ihtimali yüksek. Menü fazla büyüyünce ne seçeceğini şaşırıyor insan. Bir ara tezgahın köşesinde kuzu döneri gördüm, daha ağır olur diye vazgeçtim ama aklım kesinlikle onda kaldı.

Harringay Green Lanes neden bu kadar övülüyor?

Burası tek başına bir döner hattı gibi. Sokağa adım atınca spice kokusu, mangal dumanı ve lahmacun fırınlarının sıcaklığı insanın yüzüne çarpıyor. Green Lanes’in olayı sadece döner değil; Türkiye’den bir şeylerin bu sokakta kendine çok sağlam yer bulmuş olması. Bir dükkanda döneri dürüm olarak aldım. Lavaş ince ama sağlamdı, yırtılmadan tuttu. İçine biraz soğan ve domates koydular. Eti diğer yerlere göre daha baharatlıydı. Hafif acı bir tat geldi, hoşuma da gitti açıkçası. Dürümü yürürken yedim. Green Lanes boyunca kaldırımdan geçen insanların yarısının elinde ya bir pide kutusu ya da benzer bir dürüm vardı. Kimse yemek yemeyi saklamıyor; sokağın doğal ritmi haline gelmiş. Bir noktada yol kenarında oturmuş bir grup yaşlı amca gördüm. Çaylarını termosla getirmişler, yanlarında döner kutuları. İçlerinden biri bana dönüp “burada en iyisi bu dükkandır, diğerleri karıştırır” dedi. Ne kastettiğini anlamadım ama belli ki kendi arasında kurdukları bir derecelendirme sistemi var.

Wood Green’de porsiyonlar neden bu kadar büyük?

Wood Green tarafına geçince döner porsiyonlarının boyutu daha ilk saniyede kendini belli ediyor. Bir dükkanda vitrine doğru eğilip etin dokusuna bakarken kesim yapan usta göz ucuyla bana baktı, “karışık mı?” dedi. Karışığın et-tavuk dengesi çok güzeldi ama asıl ilgimi çeken tabakların büyüklüğü oldu. Yanına verilen pilav, bulgur değil; tamamen İngiliz usulü bir beyaz pirinç. Ama dönerin yanında şaşırtıcı derecede iyi gitti. Buradaki dükkanların çoğunda ortak bir özellik var: porsiyonlar büyük, salata taze ve fiyatlar Kuzey Londra ortalamasına göre makul. Bir masada oturan genç bir çift, porsiyona baktıktan sonra “bunu iki kişiye bölsek yeter” diyordu. İçimden “ya işte Wood Green gerçeği” dedim. Çatalların sürekli tabaklara vurduğu bir ritim vardı içeride. İnsanların konuşmaları bile hızlıydı. Sanki herkes öğle arası koşturmasının içindeydi.

Islington’da döner neden daha farklı?

Islington tarafına geçince dönerin sunumu bile değişiyor. Tabaklar daha şık, servis daha sakin. Zincir mekânlar da var ama asıl cazibe, ara sokaklarda kalan küçük işletmeler. Bir tanesinde et döneri daha yumuşak kesmişlerdi, altına humus sürmüşlerdi. Bu beni biraz şaşırttı çünkü alıştığım bir kombinasyon değildi ama etin yumuşaklığıyla iyi uyuştu. Buradaki dönerlerin fiyatı Tottenham’a kıyasla daha yüksek. Ama sunumlar gerçekten tatlı. Masaya oturunca suyu şişede değil, bardakta getiriyorlar. Yanına küçük bir roka salatası ve limon sıkma aparatı koymuşlardı. İngiltere’de limon bulmak bazen sinir bozucu olabiliyor, o yüzden buna özellikle sevindim.

Küçük bir karşılaştırma isteği

Bu kadar yer dolaşınca ister istemez bir kıyas oluşuyor. Türkiye’de alıştığımız döner daha sade, daha et odaklı. Burada sos ve garnitür daha baskın olabiliyor. Bazı yerlerde sarımsaklı yoğurt neredeyse her şeyin üstüne yayılıyor. Ben yine de ekmek üstü sade etin tadını daha çok seviyorum. Bir de burada turşu konusu farklı. Türkiye’deki gibi çıtır çıtır kornişon her yerde yok. Bazı yerler kırmızı lahana koyuyor, bazıları sadece domates-soğan ile bırakıyor. Yürürken bir iki yerde Türkçe konuşmaları duyunca hoşuma gitti. Bir teyzeyle sohbet ettim; “buranın döneri bizimkine benzemez ama alışınca güzel gelir” dedi. Bir noktada hak verdim. Buradaki döner, bulunduğu şehirle birlikte bir şey olmuş. Bu yüzden aramak, keşfetmek daha keyifli.

En beğendiklerim için küçük bir liste

• Tottenham – İnce kesim et döner: Hafif sarımsaklı sosla çok iyi gidiyor.
• Harringay Green Lanes – Baharatlı dürüm: Lavaş ince ama sağlam, yürürken yemenin keyfi başka.
• Wood Green – Dev porsiyon döner tabak: Fiyat-performans açısından çok başarılı.
• Islington – Humus tabanlı döner tabağı: Alışılmadık ama lezzetli.

Tablo: Kuzey Londra dönerlerinin genel karakteri

Yan not: Saat seçimi önem taşıyor

Akşam saatlerinde bazı dükkanların önünde uzun kuyruklar oluyor. Döneri daha taze yemek isteyenler öğleden sonra gitmeli. Green Lanes’de özellikle hafta sonu akşamları yer bulmak zorlaşıyor. Bir keresinde sırada beklerken önümdeki çift siparişi unutup kendi arasında tartışmaya başladı. O an düşündüm: döner demek sadece yemek değil, burada bir sosyal olay.