Londra’da taş fırından sıcak lahmacun

Lahmacun arayışında dolaşırken en çok taş fırının kapısından sızan sıcak koku çekiyor beni. O hafif yanık hamur kokusu, üzerine yayılan kıymanın baharatlı buharı… Londra’nın soğuğunda kapı açıldığında yüzüme vuran o sıcaklık bile insanı içeri çeken bir işaret gibi. Kuzey Londra’da birçok fırın var ama taş fırın sesi başka bir şey. Fırının içinden çıkan tahtanın sürtünme sesi, ustanın hamuru hızlıca yerleştirmesi… Hepsi içimde çocukluğumda gittiğim fırınları anımsatıyor. Bir fırında ustanın el açması hamuru izledim. Hamur o kadar ince açılmıştı ki ışığa tutunca neredeyse transparan. İncelik benim için hep kalite göstergesi oldu. Kenarları hafif kabarıp kızarıyor, ortası kıymayla parlıyor. Üzerine usta bir tutam maydanoz attı; bu dokunuşu görünce kendi kendime gülümsedim. İngiltere’de maydanozu her zaman bulmak zor olabiliyor, fırında görünce bir rahatlık geliyor insana.

Harringay Green Lanes’deki taş fırınların farkı

Green Lanes zaten ayrı bir dünya ama taş fırınların yoğunluğu burada hissedilir şekilde fazla. Fırına girer girmez tezgahın üstünde yoğrulmayı bekleyen hamur bezeleri duruyor. Menüde hem klasik lahmacun hem de fındık lahmacun var. Bir gün merak edip fındık olanından söyledim. Daha küçük, daha çıtır bir versiyon. Üzerindeki et harcı diğer yerlere göre daha baharatlıydı; kimyon tadı daha belirgindi. Bir yandan yerken fırının yanında ayakta bekleyen insanların elinde tabaklarla sohbet etmesi dikkatimi çekti. Green Lanes’de lahmacun genelde sade servis ediliyor ama limonun yanında soğan veya maydanoz ekstra olarak geliyor. Bir masanın üzerinde ince ince kıyılmış soğanı görünce dayanamadım, biraz fazla koydum. Yanımdaki kadın “soğanı bol koyunca daha güzel oluyor” dedi. Yabancı bir yerde böyle küçük ortaklıklar insanı mutlu ediyor.

Wood Green’de lahmacunun porsiyon gücü

Wood Green’de lahmacun porsiyonları yer yer Türkiye’dekinden bile büyük. Bazı yerlerde lahmacun o kadar geniş geliyor ki masaya zor sığıyor. Bir dükkanda lahmacun sipariş ettiğimde fırının başındaki usta “acı ister misin?” diye sordu. İngiltere’de acı seviyesini tutturmak zor; ya hiç acı olmuyor ya da fazla oluyor. Bu seferki tam kararındaydı. Lahmacun geldiğinde ilk ısırıkta harcın et oranı yüksek, sebze oranı dengeliydi. Bazı yerlerde harç fazla sulu olabiliyor, hamur ıslanıyor. Buradaki tam tersiydi; harç kuru değil ama hamuru şey yapmadan, çıtırlığını koruyarak pişmişti. Yanına verdikleri salatanın tazeliği de iyi bir işaretti. Domatesler kış mevsiminde bile üzmemişti.

Islington’da modern taş fırın yorumu

Islington’a geçince ortam daha sakin ve düzenli oluyor. Buradaki taş fırınlar daha modern bir tasarıma sahip. İçeride hafif bir Akdeniz havası var. Bir yerde lahmacunu ince bir tahta üzerinde servis ediyorlar, yanında küçük bir acı sos kabı ile. Lahmacunun kenarları diğer semtlere göre biraz daha kısık ateşte pişmiş gibiydi; rengi daha açık ama tadı yoğun. Yan masada oturan bir çift humuslu lahmacun söylemişti. İlk duyduğumda garip geldi ama onlar çok beğendi. Geleneksel bir tat değil ama buradaki modern fusion akımına uyuyor. Ben klasik lahmacunla devam ettim. Limonu sıktıktan sonra hamurun kenarının hafifçe çatlamasını izlemek bile keyifliydi.

Taş fırınla elektrikli fırın arasındaki fark

Birkaç yerde elektrikli fırında lahmacun yapan işletme de vardı. Aradaki farkı anlamak zor değil. Taş fırında pişen hamur daha kuru bir çıtırtı çıkarıyor ve kenarları daha eşit kızarıyor. Elektrikli fırında ise ısı dağılımı farklı olduğu için kimi bölgesi fazla, kimi bölgesi az pişiyor. Londra’da bu yüzden taş fırın bulmak ayrı bir kıymet taşıyor. Taş fırından gelen hafif is kokusu bile böylesi yemeklerde tadı etkiliyor.

Kendimce küçük bir sıralama

Her lahmacun deneyimi farklı bir anı bırakıyor. Bazısı daha baharatlı, bazısı daha etli, bazısı hamuruyla öne çıkıyor. Kendi listemi yapacak olsam şöyle derim:

• Harringay – Baharat dengesini iyi tutan çıtır lahmacun: Fındık lahmacun özellikle çok iyi.
• Wood Green – Büyük porsiyon klasik lahmacun: Dolu dolu harç, taş fırın lezzeti.
• Islington – Modern dokunuşlu hafif lahmacun: Sunum ve atmosfer açısından keyifli.

Karşılaştırmalı küçük tablo

Yan not: Limon konusu

Her lahmacunda limon bulmak kolay olmuyor. Bazı yerler dilim dilim veriyor, bazıları limonu bile ekstra sayıyor. Bir gün limonsuz yakalanınca yan masadan rica ettim, adam bir dilimini uzattı. “Lahmacun limonsuz olmaz” dedi. Haklıydı. Limonla birleşince harcın kokusu ve baharatı daha belirginleşiyor.